Pastei
Start Omhoog

Bijgewerkt op 16-12-2010

1 - Vleespâté

(Recept van mijn vader, Frank Martin)

Voor een pâtépot van 2 1/2 liter.

1250 gr. halfom gehakt (kalf - varken)
150 gr. kalfslapje
150 gr. plak ham
150 gr. kalfslever
200 gr. kippenlevers
2 deciliter room
glaasje cognac
groot glas sherry
zout, peper, kerrie, tijm en weinig nootmuskaat

Men kan bij het kalfsvlees en de ham: haas, eend of welk wild dan ook toevoegen, (maar dan wel enkele uren laten marineren,) of restjes gaar wild.

Vermeng het gehakt met zout, peper, de kruiden, room, cognac en sherry. (Proeven! = maak de farce zeer pittig, want bij het afkoelen verliest de pâté aan pittigheid.) Maak mooie, lange reepjes van het kalfsvlees, de ham en de kalfslever. Vet de pot goed in en begin het vullen met 1 cm gehakt, daarop reepjes vlees in de lengte van de pot. Dit herhalen en eindigen met ca. 1 cm gehakt. Sluit de deksel met meel, vermengd met een beetje water. Maak de pâté gaar - au bain marie - in 2 1/2  ŕ 3 uur, in de oven met ca 3 cm water in de braadslee, (wél regelmatig controleren en water bijvullen.) Als erin geprikt wordt moet het vocht niet meer roze zijn.
Laat de pâté onder druk afkoelen, d.w.z. haal de deksel eraf, dek af met aluminiumfolie en plaats er iets zwaars op bijvoorbeeld een schaaltje dat er precies in past. Plaats het in een pan koud water en laat het zo een nacht staan.
Pâté in de koelkast plaatsen en pas na 2 dagen eten.

Lekker met warme saus, bereid met bosbessen- of rodebessensap, opgestijfd met dun eiwit en een snufje kaneel.  Schaaltje cranberry's erbij!

------------------------------------------------------------------

2 - Wildpâté

500 gr. halfom gehakt (kalf - varken)
750 gr. kipgehakt (bij poelier)
500 gr. haas, eend of ander wild
250 gr. kippenlevers
eventueel "hepatant"
2 deciliter room
glaasje cognac
groot glas sherry
zout, peper, kerrie, tijm en weinig nootmuskaat
2 geperste teentjes knoflook
1 ŕ 2 gesnipperde uien
100 gr. vetspek om de pot mee te voeren 
100 gr. bacon om de paté af te dekken.

Verder dezelfde bewerking.

------------------------------------------------------------------

3 - Wilde eendpâté

1 wilde eend
150 gr. kippenvlees
100 gr. kalfsvlees
100 gr. varkensvlees
150 gr. kippenlevers
2 glaasjes cognac
zout, peper, 1 theelepeltje tijm, oregano, basilicum 
1 laurierblad, 
10 jeneverbessen
3 geperste teentjes knoflook
2 grote gesnipperde uien
100 gr. vetspek om de pot mee te voeren 
100 gr. bacon om de paté af te dekken.

Maak een farce van het kippenvlees, varkensvlees, kippenlevers, uien en knoflook. Dat wil zeggen: draai het een paar maal door de vleesmolen, die U telkens fijner draait. (of laat het door de slager doen!)
Fileer de eend, (door poelier?) maak mooie, lange reepjes van de borst en hak het vlees van de poten zo klein mogelijk. Maak de farce op smaak, (zéér pittig want bij het afkoelen verliest de pâté aan pittigheid), met kruiderijen en cognac. Voer dan de pâtépot met het vetspek, leg het laurierblaadje in het midden en hierop ongeveer 1 cm farce. Daarop stukjes eendenborst. Dit herhalen totdat de losse stukjes eend op zijn. De bovenste laag moet ca. 1 1/2 cm farce worden. Dek de pâté af met plakjes bacon, dakpansgewijs over elkaar gelegd en sluit hem met de deksel..
Plaats dan de afgedekte pâtépot in de oven, óf in een pan met water, of met een laag water van ca. 3 cm in de braadslee. Controleer regelmatig of er water bijgevuld moet worden. Maak de pâté zo - au bain marie - gaar in 1 1/2 ŕ 2 uur, naar gelang de grootte van de pot. Als erin geprikt wordt moet het vocht niet meer roze zijn.
Laat de pâté onder druk afkoelen, d.w.z. haal de deksel eraf, dek af met aluminiumfolie en plaats er iets zwaars op bijvoorbeeld een schaaltje dat er precies in past. Plaats het in een pan koud water en laat het zo een nacht staan.
Pâté in de koelkast plaatsen en pas na 2 dagen eten.

 

Succes en eet smakelijk!

terug naar begin van pagina

je kunt me bereiken door op het envelopje te klikken Reacties lijken me erg leuk !