Bijgewerkt op
16-12-2010
1
- Vleespâté
(Recept
van mijn vader, Frank Martin)
Voor
een pâtépot van 2 1/2 liter.
1250 gr. halfom
gehakt (kalf - varken)
150 gr. kalfslapje
150 gr. plak ham
150 gr. kalfslever
200 gr. kippenlevers
2 deciliter room
glaasje cognac
groot glas sherry
zout, peper, kerrie, tijm en weinig nootmuskaat
Men
kan bij het kalfsvlees en de ham: haas, eend of welk wild dan ook toevoegen, (maar dan wel enkele uren laten marineren,) of restjes gaar
wild.
Vermeng
het gehakt met zout, peper, de kruiden, room, cognac en sherry. (Proeven! = maak
de farce zeer pittig, want bij het afkoelen verliest de pâté aan pittigheid.)
Maak mooie, lange reepjes van het kalfsvlees, de ham en de kalfslever. Vet de
pot goed in en begin het vullen met 1 cm gehakt, daarop reepjes vlees in de
lengte van de pot. Dit herhalen en eindigen met ca. 1 cm gehakt. Sluit de deksel
met meel, vermengd met een beetje water. Maak de pâté gaar - au bain marie - in
2 1/2 ŕ 3 uur, in de oven met ca 3
cm water in de braadslee, (wél regelmatig controleren en water bijvullen.) Als
erin geprikt wordt moet het vocht niet meer roze zijn.
Laat de pâté onder druk afkoelen, d.w.z. haal de deksel eraf, dek af met
aluminiumfolie en plaats er iets zwaars op bijvoorbeeld een schaaltje dat er
precies in past. Plaats het in een pan koud water en laat het zo een nacht
staan.
Pâté in de koelkast plaatsen en pas na 2 dagen eten.
Lekker
met warme saus, bereid met bosbessen- of rodebessensap, opgestijfd met dun eiwit
en een snufje kaneel. Schaaltje cranberry's erbij!
------------------------------------------------------------------
2
- Wildpâté
500
gr. halfom gehakt (kalf - varken)
750 gr. kipgehakt (bij poelier)
500 gr. haas, eend of ander wild
250
gr. kippenlevers
eventueel
"hepatant"
2
deciliter room
glaasje cognac
groot glas sherry
zout, peper, kerrie, tijm en weinig nootmuskaat
2
geperste teentjes knoflook
1 ŕ 2 gesnipperde uien
100 gr. vetspek om de pot mee te voeren
100 gr. bacon om de paté af te dekken.
Verder
dezelfde bewerking.
------------------------------------------------------------------
3
- Wilde eendpâté
1
wilde eend
150 gr. kippenvlees
100 gr. kalfsvlees
100 gr. varkensvlees
150 gr. kippenlevers
2
glaasjes cognac
zout, peper, 1 theelepeltje tijm, oregano, basilicum
1 laurierblad,
10 jeneverbessen
3
geperste teentjes knoflook
2 grote gesnipperde uien
100 gr. vetspek om de pot mee te voeren
100 gr. bacon om de paté af te dekken.
Maak
een farce van het kippenvlees, varkensvlees, kippenlevers, uien en knoflook. Dat
wil zeggen: draai het een paar maal door de vleesmolen, die U telkens fijner
draait. (of laat het door de slager doen!)
Fileer de eend, (door poelier?) maak mooie, lange reepjes van de borst en hak
het vlees van de poten zo klein mogelijk. Maak de farce op smaak, (zéér pittig
want bij het afkoelen verliest de pâté aan pittigheid), met kruiderijen en
cognac. Voer dan de pâtépot met het vetspek, leg het laurierblaadje in het
midden en hierop ongeveer 1 cm farce. Daarop stukjes eendenborst. Dit herhalen
totdat de losse stukjes eend op zijn. De bovenste laag moet ca. 1 1/2 cm farce
worden. Dek de pâté af met plakjes bacon, dakpansgewijs over elkaar gelegd en
sluit hem met de deksel..
Plaats dan de afgedekte pâtépot in de oven, óf in een pan met water, of met
een laag water van ca. 3 cm in de braadslee. Controleer regelmatig of er water
bijgevuld moet worden. Maak de pâté zo - au bain marie - gaar in 1 1/2 ŕ 2
uur, naar gelang de grootte van de pot.
Als erin geprikt wordt moet het vocht niet meer roze zijn.
Laat
de pâté onder druk afkoelen, d.w.z. haal de deksel eraf, dek af met
aluminiumfolie en plaats er iets zwaars op bijvoorbeeld een schaaltje dat er
precies in past. Plaats het in een pan koud water en laat het zo een nacht
staan.
Pâté in de koelkast plaatsen en pas na 2 dagen eten.
Succes
en eet smakelijk!
terug naar begin van
pagina
