Bijgewerkt op 09-10-2011

Zalm met paddenstoelenroomsaus

Simpel, snel, super

Zalm met paddenstoelen vormen een goede combinatie, en op internet barst het dan ook van de recepten met beide ingrediënten. Dit is mijn versie, een simpel recept, dat zo klaar is en fantastisch smaakt. Het is belangrijk zalmfilet met vel te nemen, dit levert een smakelijker gerecht op, het bakken gaat makkelijker, en je schuift het gare zalmvlees zó van het vel af. Door het inkoken van de vloeistoffen krijgt de saus een heel geconcentreerde smaak, en de gedroogde paddenstoelen versterken dat nog.

Voor 3 tot 4 personen als hoofdgerecht.

Ingrediëntenlijst :
500 gram zalmfilet met vel
30 gram boter en 2 eetlepels olijfolie
zout, witte peper.

Saus :
30 gram boter
1 kleine ui, fijngesnipperd
10 gram gedroogde trompettes de la mort, of eekhoorntjesbrood of morieljes
1/2 deciliter weekvocht van de paddenstoelen
1/2 deciliter witte Vermouth
2 deciliter room.

Voorbereiding :
Doe de trompettes de la mort in een kommetje, overgiet met kokend water en laat een half uurtje staan. Spoel de zalmfilet even onder stromend water, dep droog, en bestrooi de vleeszijde met zout en peper uit de molen.
Giet na een half uur de paddenstoelen af, zeef het weekwater door een zeef met keukenpapier en meet daar een 1/2 deciliter van af. Spoel de paddenstoelen onder stromend water, dep ze droog en snijd ze grof.

Bereiding :
Verhit olie en boter in een grote koekenpan, leg de zalmfilet erin met de vleeszijde naar beneden. Bak vijf tot tien minuten op hoog vuur, dek de koekenpan af met een deksel. Draai dan de zalm om, op het vel. Dek weer af met de deksel, en laat nog eens vijf tot tien minuten bakken.
Terwijl de zalm bakt, maak je de saus : smelt de boter in een steelpannetje, doe meteen de ui erbij. De boter mag niet verkleuren. Doe als de ui glazig is Vermouth en weekvocht erbij, laat inkoken tot een stroperige vloeistof. Doe paddenstoelen en room erbij, en kook weer in tot ongeveer tweederde.

Serveren :
Mijn voorkeur gaat uit naar een stevige rijst (combinatie van witte en wilde rijst, zilvervliesrijst of iets anders) en wat bittere sla bij deze romige zalm. Verse tagliatelle zou ook lekker zijn, of rösti.

Ingrediënten :

Eekhoorntjesbrood - Een Europese paddenstoel : er zijn verschillende soorten die allemaal bij verschillende bomen horen waarmee ze in symbiose leven. Zo groeit de boletus edulis bij sparren, de B. pinicola of Dennenboleet zoals de naam al zegt bij dennen, de B. aestivalis of Vroeg Eekhoorntjesbrood in loofbossen en de B.aereus of Bronskleurig Eekhoorntjesbrood in eikenbossen in Midden- en Zuid-Europa. Helaas zijn er ook wat giftige familieleden, kijk dus uit met het zelf op zoek gaan. Een indicatie van giftigheid is als het paddenstoelenvlees na het doorsnijden blauw verkleurt. Maar echt, vers eekhoorntjesbrood is een lekkernij. In Frankrijk heten ze simpelweg cêpes, en in Italië (in ieder geval in Sienna) kun je in juli en augustus volop funghi porcini krijgen. Eekhoorntjesbrood is ook gedroogd te koop.

Morieljes - Paddenstoelen worden meestal met de herfst geassocieerd, maar de morielje (Morchella esculenta en andere varianten) groeit in het voorjaar (april-mei), bij voorkeur op plekken in velden of bossen waar brand heeft gewoed en in Nederland vooral nog in de duinen. De hoedjes zien er sponsachtig uit, en zijn hol van binnen. Rauw bevatten ze een giftige stof, verse morieljes moeten dan ook minstens vijftien minuten worden gekookt, en het eerste kookwater moet worden weggegooid. Bij gedroogde paddenstoelen is de gifstof onschadelijk geworden, ook het weekwater kan gewoon worden gebruikt. Gedroogde morieljes zijn het hele jaar verkrijgbaar, en net als alle gedroogde paddenstoelen hebben ze een sterkere smaak dan verse. Verse morieljes zijn heel geschikt om te vullen. De Valse Morielje (Gyromitra esculenta) lijkt op de morielje, maar bevat zoveel gif (helvella zuur) dat drogen of koken niet afdoende helpen. Haal je paddenstoelen bij een betrouwbare bron, zou ik zeggen.

Trompette de la mort (Hoorntje van overvloed) - rimpelige zwarte, trechtervormige paddenstoel. De wetenschappelijke naam is Craterellus cornucopioides. In onze streken komt hij niet veel voor, maar in de Ardennen en verder zuidelijk in Europa wel. De paddenstoel groeit in beukenbossen. In het najaar kun je ze vers kopen, maar ze zijn ook in gedroogde vorm te koop. Dat is helemaal geen nadeel, de smaak van gedroogde paddenstoelen is vaak zelfs sterker dan van verse.

Gedroogde paddenstoelen moeten geweekt worden in warm water, en daarna gespoeld. Als je het weekwater wilt gebruiken in een soep of saus moet je het eerst door een koffiefilter zeven om achtergebleven zandkorrels en andere ongerechtigheden eruit te halen.

Vermouth - is wijn waaraan kruiden en specerijen, suiker en extra alcohol is toegevoegd. De drank stamt uit de achttiende eeuw, uit Turijn. Net zoals er rode en witte wijn is, heb je rode en witte vermouth. Bekende merken : Martini & Rossi, Cinzano. Er is ook Franse vermouth : Noilly Prat. Je kunt vermouth natuurlijk drinken, puur, on the rocks en in talloze cocktails, maar witte vermouth is ingekookt ook een geweldige combinatie met vis en schaaldieren.

Succes en eet smakelijk!

terug naar begin van pagina

je kunt me bereiken door op het envelopje te klikken Reacties lijken me erg leuk !